Уха

Страницы: 1
Уха
 

Уху невозможно сварить без рыбы. Однако называть любой рыбный суп ухой тоже нельзя.

Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, прежаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее - лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом.

Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили УХУ РЫБАЦКУЮ, заложили помидоры  и сливочное  - едим "уху донскую", накрошили морковки - получилась "уха сладкая"... Хотя в классической ухе из ершей и окуней морковь  неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.

 
Донская уха

Почитатели этой ухи расскажут, что настоящая донская уха готовится на костре, только из свежевыловленной рыбы и обязательно на воде из Дона. Не будем им возражать.
Но если поездка на Дон не входит в ваши планы, стоит ли отказываться от этого прекрасного летнего блюда? Очень вкусной получается такая уха, если готовить ее с сазаном.

ИНГРЕДИЕНТЫ
    2 средних судака
    6 речных окуней, крупных карасей или бычков
    6– 8 средних картофелин
    5– 6 средних помидоров
    1 средняя морковка
    2 средние луковицы
    пучок зелени (укроп, петрушка, зеленый лук)
    2 лавровых листа
    по 5 горошин черного и душистого перца
    соль, свежемолотый черный перец


ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Выпотрошите рыбу и удалите жабры. У судаков отрежьте головы и хвосты. Сделайте надрез вдоль спинки и разделите судакана филе. Срежьте филе с кожи. Положите кости, головы и хвосты, а также окуней в большую кастрюлю,залейте 3,5 л воды и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите пену шумовкой, уменьшите огонь.

Шаг 2

Снимите с луковиц верхний слой шелухи и разрежьте пополам. Положите на разогретую сухую сковородусрезом вниз и немного поджарьте, чтобы поверхность стала коричневой. Переложите лук в бульон, это придаст ему красивый золотистый цвет. Варите бульон 1 ч при легком кипении.

Шаг 3

Процедите готовый бульон через сито или марлю в чистую кастрюлю.

Шаг 4

Нарежьте филе судака крупными порционными кусками. Очистите картофель и морковь, морковь нарежьте кружочками, картофель оставьте целым. Помидоры залейте кипятком и оставьте на 30 сек. Обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Нарежьте помидоры небольшими кубиками (другой вариант – положить в уху целые помидоры черри).

Шаг 5

Доведите бульон до кипения, посолите и положите картофель. Через 5 мин. добавьте морковь, лавровый лист и специи. Еще через 10 мин. добавьте рыбу и помидоры и варите еще примерно 10 мин., до готовности картофеля.

Шаг 6

Снимите уху с огня, удалите лавровый лист и всыпьте мелко нарезанную зелень. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10–15 мин.

Источник

"Школа гастронома"

№ 07 (269), 2015

Изменено: Павлик999 - 18.10.2017 16:50:31
 
Уха рыбацкая из ершей на сливках

ИНГРЕДИЕНТЫ
    40 маленьких ершей
    филе 1 крупного судака (500–700 г)
    3 средние луковицы
    1 большая морковка
    4 небольшие картофелины
    2 средние горсти пшена
    1–1,5 л сливок жирностью 10%
    соль, черный перец
    растительное масло


ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Живых ершей запустите в котелок, залейте 2 л холодной воды и оставьте, чтобы ерши поплавали и уснули, 15–20 мин. Аккуратно, чтобы не уколоться, выньте ершей (воду, которая должна загустеть от «рыбьего клея», сохраните), рыбу выпотрошите и промойте.

Шаг 2

Потрошеных ершей положите в металлический дуршлаг или сито. Установите дуршлаг в котелок с водой от ершей так, чтобы рыба оказалась частично покрыта этой водой. На сильном огне доведите до кипения, варите 15–20 мин., снимите котелок с огня (ерши больше не понадобятся). Бульон при желании процедите.

Шаг 3

Очень мелко нарежьте лук и морковь. Картофель нарежьте небольшими кубиками. В котелке разогрейте 4–6 ст. л. масла, положите лук, обжаривайте, все время помешивая, чтобы не пригорел, 5 мин. Выньте лук шумовкой, в оставшееся в котелке масло положите морковь, обжаривайте 5 мин. Верните в котелок лук, влейте бульон, доведите до кипения, варите 10 мин.

Шаг 4

Положите в котелок картофель и пшено, доведите до кипения, варите почти до готовности пшена, 20–30 мин. Филе судака нарежьте небольшими кусками, обжарьте отдельно в масле со всех сторон до румяной корочки.

Шаг 5

Когда картофель и пшено сварятся, влейте в котелок сливки (в зависимости от той густоты ухи, которую вы хотите получить), положите судака, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте еще 7–10 мин. Подавайте очень горячей.

 
Балатонская уха с рыбными пельменями

Венгерское озеро Балатон славится изобилием рыбы, особенно карпов и сомов. Поэтому на его берегах и придумывают замысловатые рецепты – нам такие очень нравятся.

ИНГРЕДИЕНТЫ
    5 средних карпов
    1 сом весом примерно 1–1,2 кг
    2 средние луковицы
    2 сладких зеленых перца
    2 крупных помидора
    1 зубчик чеснока
    50 г смальца
    2 ст. л. молотой паприки
    соль
Для теста:
    1 стакан муки
    1 яйцо
    соль


ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Карпов и сома очистите и разделайте на филе – должно получиться 4 филе карпа и 2 филе сома.
Из перцев удалите плодоножки с семенами. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, лук, перцы и помидоры крупно нарежьте. Сложите овощи, головы, хвосты и кости рыб в кастрюлю, посыпьте солью и паприкой. Поставьте на средний огонь и тушите, помешивая, 10 мин. Влейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до минимума и варите 2 ч, затем протрите суп через сито.

Шаг 2

2 филе карпа и 1 филе сома нарежьте небольшими кусочками и оставьте. Оставшуюся рыбу измельчите и обжарьте в разогретом смальце, постоянно помешивая, 4 мин., посолите по вкусу, остудите.
Из муки, соли и яйца замесите крутое тесто, при необходимости добавив немного воды. Раскатайте его в тонкий пласт и нарежьте на квадраты размером 5 х 5 см.

Шаг 3

На один угол каждого квадрата положите рыбный фарш, сложите тесто треугольником и тщательно защипните края.

Шаг 4

В большой кастрюле вскипятите воду, отварите пельмени 3 мин. Аккуратно откиньте на дуршлаг.
Доведите протертый суп до кипения, добавьте оставшиеся кусочки сырой рыбы, варите 3 мин. Добавьте пельмени, варите еще 4–5 мин. Подавайте немедленно.

 
Уха с дымком

ИНГРЕДИЕНТЫ
    10 г стебля сельдерея
    30 г мини картофеля
    20 г помидоров черри
    10 г мини моркови
    80 г филе дикого сибаса
    200 г рыбных костей
    2 г петрушки
    2 г базилика
    5 г лимона
    2 г соли
    1 г черного перца
    10 г оливкового масла
    200 г рыбного бульона


ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

Варим бульон из рыбных костей.

Шаг 2

Затем добавляем подготовленные овощи, филе дикого сибаса и черри помидоры. Доводим до кипения.

Шаг 3

Приправляем солью, перцем и цедрой лимона.

 
Уха из лосося (семга) и форели
ИНГРЕДИЕНТЫ
    головы антлантического лосося 2 шт.
    картофель 1 кг
    морковь 4-5 шт.
    лук 3 шт.
    специи (лаврушка,перец черный горошек) комплект шт.


ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1

В начале варим головы 30 мин. и солим по вкусу, после варки головы вытаскиваем и снимаем рыбу с голов и плавников.

Шаг 2

И закладываем овощи варим.

Шаг 3

Рыбу и лук закладываем за 10 мин. до окончания приготовления ухи.

Шаг 4

за пару минут до окончания приготовления вливаем 150 г водки (зависит от объема посуды).

Шаг 5

и обугленное палено или палку окунаем в уху для запаха.

Шаг 6

Уха готова, приятного аппетита!

Страницы: 1
Читают тему